Zuppa di pesce

Ricetta della zuppa di mare con la slow cooker

In questa pagina ci occuperemo di una delle ricette che di solito non vengono prese in considerazione nella cottura lenta: una zuppa di pesce, di cui indichiamo gli ingredienti che possono comunque essere sostituiti a piacere.

Il pesce non è un prodotto tradizionalmente legato alla cottura lenta perché si consuma generalmente con una cottura molto veloce, a volte anche crudo; tuttavia, in passato, le fasce sociali più povere avevano le zuppe alla base della loro alimentazione (pensiamo al Cacciucco livornese), e servivano per usare il pesce povero, che non veniva venduto, staccare la carne dalle dalle lische e poterlo mangiare meglio.

Riprendiamo quindi, rielaborandola, la ricetta di una zuppa di pesce classica.

Informazioni e tempistiche

Ingredienti

Gli ingredienti per la preparazione della ricetta non sono tanti, ma è fondamentale la scelta del pesce. Qui ognuno si più sbizzarrire, ma visto che abbiamo la Slow Cooker che intensifica i sapori, sfruttiamola. Scegliamo il pesce peggiore, quello che costa meno, quello pieno di lische, che è il più saporito. Evitiamo il merluzzo che non sa di nulla, le cozze che occupano un sacco di spazio, i crostacei che non danno sapore e, se proprio vogliamo mettere qualcosa che non è pesce mettiamo le vongole, o i lupini, che danno sapore. Cerchiamo di sentire quanto più possibile il sapore del mare.

• Il pesce: almeno un chilo e mezzo, considerando che alcune parti non si mangiano e che le teste andranno tolte, come le interiora. L’importante è prenderlo al mercato del pesce, non al supermercato. La qualità dipende dalla zona in cui vivete, ma in generale triglie, caponi, busbane, naselli, solacee, anche alici volendo, vanno tutti bene. Consiglio da un appassionato: scegliete il pesce che non conoscete, non limitatevi ai classici orate, branzini e salmoni. Non sapete che cosa vi perdete.
• Molluschi: 1000 grammi. Scegliete molluschi saporiti, quando li acquistate il guscio deve essere chiuso e il sacchetto molto pesante (non come i sacchetti delle cozze). Se vi sembrano tanti, pensate che è tutto guscio.
• 2 spicchi d’aglio: valorizzano il sapore del pesce, che nella zuppa è coprente; se vi da fastidio non preoccupatevi, c’è anche la cipolla;
• Cipolla: una, serve a dare sapore al tutto.
• Pane: una decina di fette, meglio se non è fresco, anzi se è di qualche giorno fa.
• Pomodoro: 500 grammi va bene la passata di pomodoro.
• Peperoncino;
• Erbe aromatiche: io consiglio l’alloro, ma altre varianti sono le benvenute. In Sicilia va molto anche il finocchio.
• Sale, Pepe;
• Vino bianco: un bicchiere;
• Olio.

Preparazione

Come dicevo all’inizio, il pesce non è proprio la pietanza migliore per la Slow Cooker. Per cui in questa ricetta va usata in modalità High (sopra ai 90 gradi) per cuocere tutti gli ingredienti tranne il pesce, che si mette solamente 45 minuti prima della fine della cottura, altrimenti diventa una vellutata più che una zuppa.

Per far miscelare tutti gli altri sapori ci vogliono 4 ore di cottura.

• Per prima cosa si trita l’aglio a dadini, insieme alla cipolla e al peperoncino. Si prende il contenitore interno della Slow Cooker e si da modo all’acqua di uscire, mettendolo per una decina di minuti sulla fiamma a fuoco non troppo alto.
• Si può quindi aggiungere il pomodoro e, se la avete, qualche foglia d’alloro o comunque qualche altra erba aromatica. Se volete una zuppa un po’ più densa potete aggiungere anche un paio di fette di pane, che però si disfaranno completamente durante la cottura; le altre vanno aggiunte alla fine, a piatto pronto.
• Si fa quindi bollire per circa 3 ore e un quarto. Il tempo si deve ridurre se avete però scelto pesci molto duri, come il polpo o le seppie grandi. In questo caso, dopo due ore vanno messe in Slow Cooker (solo loro!) e dopo un’altra ora e un quarto si mettono tutti gli altri pesci. Va da sé che i pesci devono essere puliti ed eviscerati prima di metterli in Slow Cooker.
• I pesci entreranno in un bagno molto aromatico (assaggiare per credere, prima di mettere il pesce!) e inizieranno a cuocere, assorbendo lentamente il sapore ma evitando che il pesce possa diventare troppo lasso.
• Ricapitolando, la cottura totale è di quattro ore, mentre quella di polpi e seppie deve essere di due e quella del pesce di tre quarti d’ora, sempre in High.
• Ad un quarto d’ora dalla fine, si aggiungono le vongole o comunque i molluschi bivalvi che abbiamo scelto, in modo che si aprano e rilascino la loro acqua saporita.
• Alla fine, si estrae tutto dalla Slow Cooker e si serve direttamente in tavola, considerando che tutto sarà molto liquido a causa dell’acqua rilasciata dai pesci. Essenziale è servire ben caldo. Mettiamo il pane nei piatti prima di mettere la zuppa, così che la assorba velocemente.

A questo punto la nostra zuppa di pesce è pronta: la fantasia ovviamente è la benvenuta in questa preparazione, soprattutto variando i pesci che si mettono all’interno.

L’unica cosa che raccomando, per l’ultima volta, è di evitare come la peste il pesce decongelato e di provare il “pesce povero”, quello che la maggior parte delle persone non conosce ma i veri intenditori si. Ed apprezzatene il sapore.

 
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