Ricetta dell’ossobuco in gremolada con la slow cooker

In questa pagina andremo a vedere una delle migliori ricette da cucinare con la Slow Cooker. Si tratta di una ricetta italiana, tipica della cucina milanese, che vista la sua cottura molto lunga è difficile mangiare (se non nei ristoranti di Milano); trattasi dell’ossobuco, un taglio di carne bovina che proviene dalla zampa anteriore della vitella da latte.

L’ossobuco, a Milano, non si usa come secondo piatto, ma accompagna un altro piatto tipico, il riso allo zafferano, anche detto risotto alla milanese.

In questa pagina però ci occuperemo solamente dell’ossobuco, con il risotto che andrà preparato a parte (e molte ore di cottura dopo) così che possa accompagnare l’ossobuco. I sapori della “vecchia Milano” che oggi sono difficili da trovare.

 

Informazioni e tempistiche

  • Preparazione: 15 min
  • Cottura: 8 h
  • Tempo totale: 8.15 h
  • Dosi per: 4 persone
  • Difficoltà: Media




 

Ingredienti

Gli ingredienti per la preparazione dell’ossobuco non sono tantissimi, ma è essenziale che sia fatto bene l’ingrediente principe, il garetto di vitello (o ossobuco). Meglio non comprarlo confezionato, ma andando in macelleria, così da poter scegliere.

  • L’ossobuco: ce ne vuole almeno uno a persona, quindi per 4 persone ci vogliono 4 ossobuchi (quattro “buchi”). L’ossobuco deve essere tagliato alto, circa 4 cm di spessore, perché la cottura lenta riesce a far arrivare il calore al cuore della carne.
  • Mezza cipolla chiara, una costa di sedano, una carota: serviranno per il trito di base per l’ossobuco;
  • Burro: 60 grammi, perché a Milano il cibo si frigge nel burro, non nell’olio.
  • Farina: 3 cucchiai;
  • Concentrato di pomodoro: si mette per dare il colore all’ossobuco. La ricetta tradizionale richiederebbe anche il pomodoro, ma visto che copre poi tutti gli altri sapori, meglio non metterlo e preferire l’ossobuco in bianco.
  • Sale, Pepe;
  • Vino bianco: mezzo bicchiere;
  • Scorza di mezzo limone, prezzemolo, uno spicchio d’aglio: sono per la Gremolada, il condimento finale, e vanno nella Slow Cooker a fine cottura.

 

Preparazione

Visto che la cottura sarà particolarmente lunga, il consiglio è quello di tagliare gli ossibuchi ai lati prima di metterli in cottura; se non lo facciamo si arricciano e la cottura poi non è uniforme.

  • Per prima cosa, si infarina l’ossobuco fino a ricoprirlo completamente. Si prepara anche il trito di cipolla, sedano e carota, per fare la base.
  • A questo punto si mette il contenitore interno della Slow Cooker sulla fiamma (se la vostra lo permette), in alternativa utilizzate una pentola normalissima: si mette a scaldare 1/3 del burro e, una volta sciolto, vi si aggiunge il trito.
  • Una volta che il trito sarà dorato (in particolare la cipolla) toglierlo dalla pentola e metterlo da parte. Prendere quindi il burro rimasto e metterlo a sciogliere nuovamente nella pentola.
  • Quando il burro sarà completamente sciolto aggiungere gli ossibuchi. Farli cuocere per cinque minuti, quindi girare ogni ossobuco perché si colori anche dall’altra parte. Aggiungere ora il concentrato di pomodoro, distribuendolo con il cucchiaio, quindi il sale, il pepe e il vino bianco; unire al tutto anche il trito messo da parte precedentemente.
  • Una volta che il vino sarà sfumato, trasferire il contenitore interno nella base della Slow Cooker (oppure adagiare delicatamente il contenuto della pentola all’interno della slow cooker), e chiudere. A questo punto lasciar cuocere in modalità Low per 8 ore, in modalità High per 5 (ma è da preferire la prima). L’ossobuco diventerà morbido e i sapori si diffonderanno nella carne. Nel caso in cui la Slow Cooker ne sia provvista, inserire la modalità di mantenimento in caldo quando la cottura è terminata, aspettando la preparazione del risotto.
  • Mettere il trito di limone, prezzemolo e aglio (la Gremolada, che avremo già preparato in precedenza con il frullatore) cinque minuti prima di servire. Si mette direttamente nella Slow Cooker e si tappa di nuovo, tenendo in modalità mantenimento in caldo o in low mentre termina la cottura, perché i sapori del trito si diffondano.

A questo punto l’ossobuco è pronto: servire insieme al risotto allo zafferano, nello stesso piatto, come accompagnamento. Attenzione ai tempi! Servire risotto ed ossobuco nello stesso momento, in modo che siano entrambi ben caldi.

 

Curiosità

La Gremolada è un trito di aglio, prezzemolo e scorza di limone.
Sbucciare un aglio, lavare e asciugare bene qualche foglia di prezzemolo. Grattugiare la scorza di metà limone.
A questo punto tritare gli ingredienti per ottenere un condimento ne troppo fine ne troppo grosso. Diciamo che comunque l’obbiettivo finale è raggiungere la consistenza desiderata!

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