La cottura lenta è una delle tecniche di cottura più antiche del mondo, che probabilmente si può far risalire alla scoperta stessa del fuoco. Una tecnica di cottura che, quando i fast food e le piastre a induzione non c’erano, ha accompagnato l’uomo per millenni, prima che la vita diventasse frenetica e ci dimenticassimo della sua esistenza.

Per fortuna, oggi questa cottura viene riscoperta, e anche messa alla portata di tutti grazie a degli apparecchi detti “Slow Cooker”; in questa pagina capiremo la storia e l’importanza di questo tipo di cottura.

 

Descrizione della “cottura lenta”

La cottura lenta è un tipo di cottura che, come dice il nome stesso, dura per molto tempo, anche diverse ore. 

Naturalmente, la temperatura dei cibi quando si utilizza questa tecnica di cucina deve essere commisurata alla temperatura alla quale questi vengono cotti: va da sé che qualora provassimo a cuocere con questa tecnica un pollo a 200 gradi, ci troveremmo con un bel pezzo di carbone. 

La temperatura, quindi, deve essere sufficientemente bassa da poter far cuocere a lungo senza innescare le reazioni chimiche di fusione tra i carboidrati e le proteine del cibo che portano al “bruciato”.

Allo stesso tempo, cuocere a lungo significa intensificare i sapori, perché le cellule dell’alimento animale o vegetale che andiamo a cuocere, e che contengono le sostanze nutritive e quelle che danno sapore all’alimento, vengono rotte pian piano, senza che quelle esterne facciano da scudo a quelle più interne.
 
In questo modo la qualità finale del cibo, nonché il suo gusto, è nettamente migliore rispetto alle tecniche tradizionali.

 

Breve storia della “cottura lenta” 

La cottura lenta è stata messa “nero su bianco” dal conte Rumford, importante personaggio della cucina che non conosce quasi nessuno ma che, dopo essersi dimenticato una coscia di agnello in forno ad 80 gradi per una notte, capì che il risultato di una cottura del genere era nettamente migliore, a livello di sapore, rispetto ai tipi di cottura più veloce.

Il Conte fece numerosi esperimenti per capire quali fossero i tempi e le temperature migliori per la cottura lenta, e proprio dai suoi studi si prendono le basi per la cottura lenta di oggi.

In realtà, questa tecnica, anche se non “scientificamente”, è usata fin dall’antichità: basti pensare alle nonne che lasciavano a fianco del caminetto una pentola di terracotta per pomeriggi interi per preparare zuppe e minestre. Il “sapore di una volta” che oggi non c’è più dipende anche molto dal fatto che oggi nessuno pratica più la cottura lenta, passando i pomeriggi davanti al camino…

L’arte della “cottura lenta”

Ma quali sono i vantaggi di questo tipo di cottura? Ecco i principali:

• I principi nutritivi non vengono toccati dalla cottura lenta. Il fatto che non si raggiungono mai alte temperature li lascia praticamente intatti, compresi quelli che veicolano i sapori, per cui il risultato finale è migliore.
• Le zuppe, cuocendo per molto tempo, hanno modo di trasferire i loro sapori grazie alla rottura delle strutture cellulari, e le sostanze sono a diretto contatto con la nostra lingua così che le percepiamo molto più intensamente.
• La carne, anche i tagli meno nobili, diventa tenera, sempre. Il fatto che la carne da lesso sia durissima se fatto arrosto dipende dal fatto che il tempo non è sufficiente a rompere il tessuto connettivo, che lo rende duro; la cottura lenta ci riesce, e permette di valorizzare anche i tagli meno nobili.
• La cottura arriva anche al cuore del prodotto, e gli alimenti sono cotti in modo uniforme e non si rischia che brucino all’esterno e rimangano crudi all’interno.

 

Metodi con cui è possibile cucinare con la “cottura lenta”

Tra i metodi ancora oggi applicati per mettere in pratica la cottura lenta ai diversi livelli ci sono i seguenti:

• La “tecnica della nonna”: per chi può metterla in pratica, è la tecnica più antica. Si basa sul mettere una pentola di coccio o terracotta vicino al camino e aspettare. In inverno è ottima, in estate non si può fare (per via del fuoco), e comunque è necessario che qualcuno sia sempre lì ad alimentare il fuoco.
• Lo Slow Cooker: è in assoluto il metodo maggiormente alla portata di tutti, che si basa su una pentola elettrica che mantiene per molte ore una bassa temperatura. Il risultato è simile a quello del “caminetto” di cui parlavamo prima, ed è adatto alle persone che lavorano e che stanno poco tempo in casa, perché è una tecnica sicura e la cottura avviene in modo del tutto autonomo.
• La cottura sotto vuoto: di solito si fa nei ristoranti, è una tecnica di cottura lenta che lascia però il cibo in un sacchetto sotto vuoto, che bolle in acqua. I risultati sono ottimi, ma ci vuole l’attrezzatura e non è adatta a grandi quantità di cibo.
• La cottura sotto sabbia o sotto cenere: è una cottura lenta ma è molto particolare, perché si basa sul mettere sotto la sabbia rovente (solo d’estate) o sotto la cenere (del caminetto, di solito) cibi non troppo difficili da cuocere, come pesci o ortaggi. I risultati sono ottimi, ma la fanno in pochissimi perché non è semplice metterla in pratica.